Selección de Agave
En Hacienda Don Acuña utilizamos el tipo de agave / maguey Cenizo (Duranguensis) proveniente del pueblo mágico de Nombre de Dios en el estado de Durango. A diferencia de otros mezcales, nosotros utilizamos agaves / magueys silvestres, es decir, son agaves que se cultivan y crecen entre los serros
Corte / Jima
Los agaves / magueys se cosechan cuando se encuentran en su putno máximo de concentración de azúcares, es decir, que el agave / maguey ya está maduro Para el agave / maguey Cenizo esto sucede alrededor de los 12 años aproximadamente Duarante la cosecha se cortan las pencas y se queda el corazón del agave que comúnmente se conoce como Piña
Cocción
Nuestros procesos son artesanales, la cocción para realizar nuestro mezcal Hacienda Don Acuña se hace a tráves de un horno cónico de piedra volcanica bajo tierra. Para calentar el horno se utiliza madera de pino y encino. Una vez que el horno llega a la temperatura adecuada, se colocan las piñas dentro y se tapa con petate, pencas y tierra. Allí se quedará reposando durante varios días.
Molienda
Una vez que las piñas han terminado el proceso de cocción, son destrozadas para que se pueda llevar a cabo correctamente el proceso de fermentación. Después se llevan a las tinas de fermentado.
Fermentación
Nuestras tinas son de madera y las levaduras utilizadas son las que se encuentran de manera natural en el ambiente, este tipo de fermentación se conoce como fermentación natural o salvaje, al no agregar levaduras cultivadas. El tiempo de este proceso dependerá de la época del año, ya que si el clima es más cálido las levaduras trabajan más rápido con un estimado de 6 a 10 días, mientras que en épocas de frío este proceso puede tomar hasta 20 días.
Destilación
Después de la fermentación, el mosto se deposita en los alambiques de cobre. Estos alambiques se calientan con madera de pino y encino, los cuales se encargarán de destilar los liquidos. Nuestro proceso de destilación consta de dos etapas, es decir, dos destilaciones para poder quitar "las puntas" y "las colas" del mezcal ya destilado Esto se hace para llegar al punto adecuado de grado de alcohol, olores y sabores.
Envasado
Finalmente, después de un proceso largo y de mucho trabajo, nuestro mezcal está listo para ser envasado. Lo cual con mucho cuidado e higiene es envasado y etiquetado a mano, listo para ser disfrutado.